cooking tadka tips for perfect flavour । मसाले तलने पर कड़वे क्यों होते हैं और बचाव के आसान तरीके जानें

Why Spices Turn Bitter When Fried: भारतीय खाना सिर्फ पेट भरने के लिए नहीं होता, बल्कि स्वाद, खुशबू और एहसास का पूरा अनुभव होता है. हमारी रसोई में मसालों की अहमियत सबसे ज्यादा होती है. थोड़ा सा जीरा, कुछ राई के दाने, हल्दी की चुटकी या लाल मिर्च का सही इस्तेमाल किसी भी साधारण सब्जी या दाल को खास बना देता है. लेकिन कई बार ऐसा होता है कि तड़का लगाते वक्त एक पल की चूक पूरी डिश का स्वाद बिगाड़ देती है. मसाले जल जाते हैं और खाना कड़वा लगने लगता है.

अक्सर लोग सोचते हैं कि मसाला खराब था या नमक ज्यादा हो गया, जबकि असली वजह होती है मसालों का ज्यादा भुन जाना. अगर आपके साथ भी ऐसा होता है कि सब कुछ सही होने के बाद भी दाल या सब्जी में कड़वाहट आ जाती है, तो यह लेख आपके बहुत काम आने वाला है. यहां हम आसान भाषा में समझेंगे कि मसाले तलने पर कड़वे क्यों हो जाते हैं और उन्हें कड़वा होने से कैसे बचाया जाए.

मसाले तलने पर कड़वे क्यों हो जाते हैं: मसालों में नेचुरल तेल होता है जो स्वाद और खुशबू देता है. जब ये तेल सही तापमान पर गर्म होते हैं तो खुशबूदार हो जाते हैं, लेकिन ज्यादा देर तक तेज आंच पर रहने से यही तेल जलने लगता है. जलते ही मसाले का स्वाद बदल जाता है और कड़वाहट आने लगती है. तड़का बनाते समय मसालों से खुशबू आने लगे तो समझ जाइए कि यही सही वक्त है आगे बढ़ने का.

कई मसालों में नेचुरल शुगर भी होती है. शुरुआत में यह हल्की मिठास और गहराई देती है, लेकिन ज्यादा देर भुनने पर यह शुगर जल जाती है और कड़वा स्वाद छोड़ती है. इसलिए मसालों को आंख बंद करके नहीं, बल्कि ध्यान से भूनना जरूरी होता है.

पिसे हुए मसाले जल्दी जलते हैं: साबुत मसाले जैसे जीरा, राई, साबुत धनिया थोड़े देर तक गर्मी सह लेते हैं क्योंकि उनका तेल अंदर बंद रहता है. लेकिन पिसे हुए मसाले जैसे हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर या गरम मसाला बहुत जल्दी जल जाते हैं. यही वजह है कि ज्यादातर रेसिपी में पिसे मसाले प्याज, टमाटर या सब्जी डालने के बाद कम आंच पर मिलाए जाते हैं. सीधे गर्म तेल में पिसे मसाले डालना कड़वेपन की सबसे बड़ी वजह बनता है.

पैन में ज्यादा मसाले डालना भी बनता है वजह: जब तड़के में एक साथ बहुत सारे मसाले डाल दिए जाते हैं तो कुछ मसाले ठीक से पकते हैं और कुछ ज्यादा भुन जाते हैं. इससे स्वाद का संतुलन बिगड़ जाता है. मसालों को हमेशा थोड़ी मात्रा में डालें और तुरंत चलाते रहें ताकि सब एकसाथ समान रूप से पकें.

ये मसाले ज्यादा जल्दी कड़वे होते हैं: कुछ मसाले ऐसे होते हैं जिन पर खास नजर रखना जरूरी होता है. मेथी दाना कुछ सेकंड में जलकर बहुत कड़वा हो जाता है. राई अच्छी लगती है जब चटक जाए, ज्यादा तली तो खराब स्वाद देती है. जीरा सुनहरा हो तो सही है, गहरा भूरा होते ही कड़वा हो जाता है. लहसुन और अदरक हल्के सुनहरे अच्छे लगते हैं, ज्यादा भूरे होते ही जल जाते हैं. हल्दी और लाल मिर्च पाउडर हमेशा कम आंच पर ही डालें. दालचीनी, इलायची और लौंग जैसे सख्त मसाले थोड़ी देर तक गर्मी झेल लेते हैं.

तड़का लगाने का सही और आसान तरीका: एक सही क्रम मसालों को कड़वा होने से बचा लेता है. सबसे पहले पैन में तेल गर्म करें. अब जीरा, राई या साबुत मसाले डालें. जैसे ही खुशबू आए और मसाले चटकें, तुरंत प्याज या सब्जी डालें. आंच धीमी करें और फिर पिसे मसाले मिलाएं. थोड़ा चलाएं और पानी, दाल या ग्रेवी डाल दें. इस तरीके से मसाले जलते नहीं और स्वाद बना रहता है.

अगर मसाले जल जाएं तो क्या करें: कई बार गलती हो ही जाती है. ऐसे में घबराने की जरूरत नहीं. थोड़ा नींबू रस या टमाटर डालने से कड़वाहट कम हो सकती है. दही या मलाई मिलाने से स्वाद सॉफ्ट हो जाता है. एक चुटकी चीनी या गुड़ भी कड़वाहट को बैलेंस कर सकता है. अगर बहुत ज्यादा जल गया है तो नया तड़का अलग से बनाकर डालना बेहतर रहता है.

मसालों को सही तरीके से स्टोर करना भी जरूरी: पुराने और नमी वाले मसाले भी कड़वे लग सकते हैं. मसालों को हमेशा एयरटाइट डिब्बे में रखें. धूप और नमी से दूर रखें. साबुत मसाले ज्यादा समय तक फ्रेश रहते हैं. कोशिश करें कि मसाले कम मात्रा में खरीदें ताकि हमेशा ताजे इस्तेमाल हों.

<br />साबुत मसाले या पिसे मसाले कौन बेहतर: दोनों की अपनी जगह है. साबुत मसाले धीरे धीरे स्वाद छोड़ते हैं और तड़के के लिए बेहतर होते हैं. पिसे मसाले तुरंत स्वाद देते हैं लेकिन जल्दी जलते हैं. सबसे अच्छा तरीका है पहले साबुत मसाले डालना और बाद में पिसे मसाले मिलाना.